DB511000T 24-2013 隆昌豆杆（腐竹）生产工艺规范
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ID： |
0A686D08451A4289AE5E25C2B0ECA318 |
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文件大小(MB)： |
0.2 |
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页数： |
7 |
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文件格式： |
doc |
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日期： |
2013-12-16 |
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购买： |
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ICS?67.020,X11,????? DB511000,四川省(区域性)地方标准,DB 511000/ T24-2013,????? ,隆昌豆杆（腐竹）生产工艺规范, 2013 -01-08发布,2013 -10 - 18实施,四川省内江质量技术监督局???发布,目??次,前言 II,1 范围 1,2 规范性引用文件 1,3 原辅材料要求 1,3.1 黄豆 1,3.2 生产用水 1,4 环境卫生要求 1,4.1 厂房要求 1,4.2 生产用工器具及设备要求 1,4.3 人员健康和生产环境的要求 1,4.4 安全生产要求 2,4.5 包装材料要求 2,4.6 贮放的要求 2,4.7 出厂产品检验要求 2,5 生产工艺管理 2,5.1 原料精选 2,5.2 清洗 2,5.3 浸泡 2,5.4 磨浆 2,5.5 滤浆 2,5.6 煮浆 2,5.7 过滤 2,5.8 制皮 3,5.9 竹签的规格 3,5.10 裹棒 3,5.11 烘干 3,前??言,隆昌豆杆营养丰富，有不烂皮、无涩味、营养丰富的特点。隆昌豆杆鲜明的质量特色与其传统工艺密不可分。为规范隆昌豆杆生产，传承优质传统工艺，持续保证隆昌豆杆产品质量，特制定本生产工艺规范,本规范按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》进行编写，根据《四川省食品药品监督管理局关于<隆昌豆杆生产工艺规范>等3项标准修改意见的答复函》作了相应修改,本规范由隆昌县商务局、四川省内江市隆昌质量技术监督局提出并起草,本规范由四川省内江市质量技术监督局发布,本规范由四川省质量技术监督局批准,本规范主要起草人：叶拥军 邓绍利 贺志刚、范厚鹏,本规范于2013年1月8日首次发布,本标准于2013年10月18日实施,隆昌豆杆生产工艺规范,1 范围,本规范规定了隆昌豆杆的原辅材料、环境卫生、生产工艺管理等,本规范适用于隆昌县行政区域内采用磨浆、煮浆、制皮、裹棒等工序生产隆昌豆杆的工艺要求,2 规范性引用文件,下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件,GB 1352 大豆,GB 5749 生活饮用水卫生标准,GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范,3 原辅材料要求,3.1 黄豆,采用隆昌县境内生产的冬大豆，应符合 GB 1352 要求,3.2 生产用水,应符合 GB 5749 要求,4 环境卫生要求,4.1 厂房要求,应符合GB 14881-2013中第4章要求,4.2 生产用工器具及设备要求,应符合GB 14881-2013中5.2.1要求,4.3 人员健康和生产环境的要求,4.3.1 人员健康要求,按GB 14881-2013中6.3.1执行,4.3.2 生产环境要求,应符合GB 14881-2013中3.2要求,4.4 安全生产要求,按GB 14881-2013第8章执行,4.5 包装材料要求,按GB 14881-2013中7.4.1、8.5执行,4.6 贮放的要求,按GB 14881-2013第10章执行,4.7 出厂产品检验要求,按GB 14881-2013第9章执行,5 生产工艺管理,5.1 原料精选,选用饱满、无杂色的大豆为原料,5.2 清洗,将清选后的大豆放入原料清洗池进行清洗，反复 3 次,5.3 浸泡,将清洗好的大豆放入浸泡池中，以豆水比1：4的水量进行浸泡。冬春时节浸泡时间为 8h～10h ，夏秋季节浸泡时间 4h～6h ，并每隔 2h 换水 1 次。浸泡至豆瓣两瓣搓开后平整，但水面不起泡为宜,5.4 磨浆,5.4.1 粗磨,将浸泡好的大豆沥干，用石磨或专用磨浆机按料水比 1：8 的比例，磨成细腻的乳白色连渣豆浆,5.4.2 精磨,将粗磨后的连渣豆浆再次用石磨或磨浆机进行精磨，使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出,5.5 滤浆,将精磨后的连渣豆浆及时送入滤浆机(或离心机)中，使豆浆与豆渣分离。并反复用清水冲淋豆渣3 次，使豆渣中的浆充分滤出,5.6 煮浆,将滤出的豆浆放入煮浆机，迅速升温至沸(100℃)，时间保持 10 min。如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。浆煮时应注意上下浆温度均匀，不得有夹心浆,5.7 过滤,将烧开的豆浆用滤布过滤，再次清除浆内的细渣,5.8 制皮,将过滤好的豆浆放入不锈钢槽内，通过夹层底加热，使温度保持 85 ℃以上，用风扇吹浆面，使浆面局部降温，形成一层薄的豆皮,5.9 竹签的规格,直径5mm～6mm，长度55cm～60cm,5.10 裹棒,用经开水煮沸消毒的竹签将浆面上的豆皮仔细裹成棒状，并放至烘房内进行初烘。至半干时将豆皮展开再裹 1 次或2次，使豆杆直径控制在 1.5cm～2.5cm 以内,5.11 烘干,将成型的豆杆烘烤至 6 成干后切开，取出竹签，按顾客要求切成均匀的段，平放于烘房的木制烘盘中持续烘烤。烘房温度应控制在 60℃ 左右，使豆杆受热均匀，形状直而不弯。烘烤至水分9％以下,8h,_________________________________,DB511000/ T 24-2013,II,DB511000/ T24-2013,I……
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